El día 8 de septiembre se celebra en mi tierra el día de Asturias, y para celebrarlo con vosotros me gustaría compartir algo muy especial, el método de elaboración de la sidra, una bebida alcohólica de baja graduación tradicional del Principado de Asturias, que se obtiene de la fermentación de la manzana.
Recogida de la fruta.
El primer paso para la elaboración de este manjar, es la recogida de la fruta, que debe realizarse en su punto óptimo de maduración, ni verde, ni demasiado madura. En Asturias hay más de 2000 variedades de manzana autóctona, sin embargo en la sidra con DOP solamente están permitidas 22 de ellas. La manzana que se utilizada para elaborar la sidra tiene unas características concretas que influyen en los niveles de acidez, taninos y azúcar.
Por eso cada grupo de manzanas, aporta un sabor diferente. Algunos ejemplos son:
Ácido: Durona de Tresali , Blanquina, Limón Montés ,Teórica, San Roqueña, Raxao, Xuanina , y Fuentes
Dulce: Verdialona y Ernestina
Amargo: Clara
Amargo–ácido: Regona y Meana
Dulce–amargo: Coloradona
Semiácido: Carrió, Solarina, De La Riega, Collaos, Perico, Prieta y Perezosa
Semiácido–amargo: Panquerina
Triturado y prensado.
La manzana seleccionada, después de lavarla y eliminar impurezas de la tierra se tritura para facilitar el proceso del prensado. Este paso además, ayuda a obtener más zumo de la fruta ya que se aprovecha más la pulpa de la manzana, mejorando el rendimiento del proceso.
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Mosto y fermentación.
Cuando se realiza la primera prensada de la manzana se obtiene el mosto, llamada también sidra dulce, es un caldo algo espeso, muy dulce y sin alcohol, para mí personalmente es la sidra más sabrosa que se puede tomar.
Ese mosto, se traslada a una cuba de almacenaje, normalmente de madera o de acero inoxidable, para que el caldo sufra la primera fermentación alcohólica. Durante este proceso, que inicialmente dura dos semanas, los azúcares de la fruta se convierten en alcohol. Al final de esta fermentación sucede la transformación maloláctica, en la que el ácido málico se transforma en ácido láctico.
Embotellado.
Después de varias fermentaciones, el mosto ya se ha convertido en sidra, y es el sidrero (el responsable del llagar donde se elabora la sidra) el que decide cuando se embotellará el producto.
El mundo de la sidra ha evolucionado mucho con la tecnología, y los primeros llagares no se parecen en nada a las actuales plantas embotelladoras que existen en Asturias y en el resto del mundo. Si te gustaría ver un vídeo sobre el proceso de elaboración de la sidra o conocer más detalles sobre su historia, te invito a dejarme un comentario.
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